SiS001! Board - [第一会所关闭注册]

标题: [转帖] 如何炒茄子才能留住其迷人的紫色？ [打印本页]

作者: 妻匹郎 时间: 2011-8-12 17:01 标题: 如何炒茄子才能留住其迷人的紫色？

大家好，今天发一个炒茄子的。如果喜欢的话，请点红心支持一下小弟！谢谢！

大家都吃过炒茄子吧!酒店里做的炒茄子，那个颜色真是诱惑啊！可是自己家里做的茄子颜色怎么那么难看,里面发黑,表皮的紫色早就失去了。看到网上支的招数大多是教大家炒茄子如何不让里面的茄肉不发黑，甚至还建议大家把茄子皮去掉，茄子的营养大多数在皮里，特别是大量的维生素K，去了皮太可惜了，所以网上好像很少有讲到如何留住表皮诱惑的紫色。
那么为什么这么难留住茄子外皮的迷人的紫色呢？（不仅仅是让里面的肉不发黑啊，呵呵）
原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“干坏事”。掌握这个规律，就可以轻松制服它。
所以我们首先要把切好的茄子处理一下,那就是加维生素C啊，哪里有呢?柠檬里啊，含有大量的维生素Ｃ啊，有人说买不到，那就用醋，醋可以保护茄子的维生素Ｃ，而且茄子里的酶也怕酸，所以你看我为了保险，既加柠檬又加醋还放番茄。
那么是不是处理好茄子就大功高成呢？还早呢！其实最主要的是在锅里炒的时候要掌握好技巧，很多人在炒茄子的时候,只炒了一会就加水是煮了,那样里面的酶还没有死会继续产生化学反映，茄子马上会变色!那么到底怎么做呢?先看过程，然后我来总结。
原料：茄子
调料：盐水醋柠檬
生姜蒜老抽番茄牛肉末豆豉油辣椒酱（或者是辣椒酱）葱生粉
做法：
茄子的处理
1.茄子洗干净后滚刀切；
2.准备一个比较大的碗，加盐；
3.加水，搅拌，让盐融化；
4.放入切好的茄子；
5.加入一勺左右的醋；
6.再挤点柠檬汁（没有就省略了）；
7.番茄清洗干净；
8.把番茄切成丁，番茄小半个就够了。

调料的准备
9.碗里放一勺牛肉末豆豉油辣椒酱（或者豆豉酱，辣椒酱）；
10.加入一勺老抽；
11.加入三勺水；
12.加入半勺白糖；
13.加入半勺生粉；
14.充分搅拌均匀备用。

正式开始
15.热锅后加油，放入切好的蒜和姜，煸出香味；
16.加入番茄丁，炒到番茄有点融化的样子；
17.开大火，放入茄子，快速不断地翻炒,先加少许调好的汁水，锅中会有火，操作要小心；
18.再分两次加入调好的汁水，慢慢地放，放完后水也会沸腾才对；
19.盖上锅盖焖半分钟就可以了，撒上葱，不需要加鸡精和盐。

作者: jacktcy 时间: 2011-8-12 17:06

介绍得真详细。不过我炒茄子先过油就可以了。再炒，呵呵。

作者: syzh2008 时间: 2011-8-12 18:02

我觉得他做的一般吧，看起来不是那么好吃啊

作者: keann0714 时间: 2011-8-12 18:06

我一般炒茄子直接把表皮去掉在炒，感觉皮不是很好吃。

作者: 37803160 时间: 2011-8-12 18:40

茄子的颜色真的很重要啊，以前学校食堂里的茄子那颜色看起来就倒胃口。

作者: qsctlhz 时间: 2011-8-12 18:48

如何炒，才能保证其中的鲜嫩呢，楼主的有点过了，呵呵，谢谢分享

作者: wangxin006 时间: 2011-8-12 21:44

介绍得十分详细，真是长见识，安手艺，顶！

作者: z47720615 时间: 2011-8-13 07:37

色香味。色排第一。楼主是很注重品质的啊

作者: brucep 时间: 2011-8-13 08:30

茄子不管是蒸，炒，煮最关键的是作料一定要调配的好。

作者: w.jp.2009 时间: 2011-8-13 08:44

还真没这么做过我总是酱烧茄子就是颜色太深很好吃呀

作者: 单方面 时间: 2011-8-13 09:05

我炒茄子都是去皮后再炒，带上皮之后总觉得炒后口感不好，下回试试这种方法，看看怎么样。

作者: 狗绣金萨马 时间: 2011-8-13 09:39

像这种可以加醋也可以加柠檬的情况，还是加柠檬好些。

作者: yani_1985 时间: 2011-8-13 09:55

楼主好厉害啊, 看起来挺好吃的样子啊, 挺一个...

作者: qmdgj1 时间: 2011-8-13 14:10

炒茄子绝对是考验厨艺的，一定要炒到火候在加水煮，否则口感不好。另外，个人感觉可以加点肉片或柔美，这样更鲜美一点哦。

作者: yongsi123579 时间: 2011-8-13 15:20

我最怕烧茄子了，总是烧不好，学学你的方法，谢谢了。

作者: yanshihao12 时间: 2011-8-13 16:11

谢谢楼主个人感觉上色主要还是靠老抽不过还是感谢楼主这么详细

作者: feng333 时间: 2011-8-14 08:01

这个方法要试一下，要不每次都是黑的！

作者: sd126254! 时间: 2011-8-17 05:56

北方都是绿茄子，紫茄子很少，而且炒的时候要削皮，而起茄子很吃大蒜的，如果放点蒜片味道会更不错的。

作者: jansonmo 时间: 2011-8-17 07:11

学习了，改天试试看。不过这里买到的茄子和国内的不一样不知道行不行

作者: ffb2010 时间: 2011-8-17 08:02

学习了，为什么我抄的茄子不是太硬未烧透，就是烧的太软看不出形状了，这个方法回家试试。

作者: catzww 时间: 2011-8-17 08:32

长见识了以前吃过一次这样紫色很深的我还以为没熟原来是这样做的

作者: wwqk9572 时间: 2011-8-17 09:07

这个介绍的详细，我今天晚上就回家试一下去，多谢了。

作者: 淫狐性 时间: 2011-8-17 12:50 标题: 纯支持

留住茄子的颜色，看着味也好，

作者: 524249694 时间: 2011-8-17 13:23

觉得这样怪怪的，何必呢，留住紫色反而觉得更不好。

作者: 23点 时间: 2011-8-17 20:04

看起来颜色很漂亮，估计口感也非常好。我每次炒茄子都是放咸鱼一块炒的，然后茄子都炒得很烂，每次都糊锅，不过味道还可以。下次学一下LZ的做法，保持茄子的颜色。

作者: bbkm 时间: 2011-8-17 20:23

真是很佩服啊，这都能研究出来，做了这么长时间的菜，可从来没想过这样弄，长见识了！

作者: logoo 时间: 2011-8-17 21:02

很喜欢吃茄子，但是都是在外面吃的，自己从没做过，没想到茄子还有这么多讲究，谢谢分享

作者: miaomiaomao 时间: 2011-8-18 19:02

真是长见识了。原来是这么回事。管不得我每次都变成黑乎乎的。谢谢楼主了

作者: 88130963 时间: 2011-8-18 19:25

好看好吃，喜欢吃红烧茄子，非常香的哦，就是放油炒不要放一滴水的吧。楼主的做法也是很好，多了点配料

作者: monk778899 时间: 2011-8-18 20:03

可以，我最喜欢吃烧茄子了，可惜每次都做不好，照楼主的方法试试看看效果如何~谢谢分享啊~

作者: sebenben 时间: 2011-8-18 20:04

虽然前几楼也与有高手提出其他方法
不过楼主的这个方法确实很详细
我们新手容易学啊

作者: songyuan2616 时间: 2011-8-18 20:13

手艺不错啊，我不喜欢吃茄子皮，一般都是去皮的

作者: 13732078020 时间: 2011-8-18 20:17

做茄子这菜一定要掌握一个原则，多放油，手艺再差也差不到哪去的。

作者: max156132 时间: 2011-8-18 21:40

好像你做的是鱼香茄子吧？

作者: x6126 时间: 2011-8-18 23:08

谢谢楼主了，终于知道为什么我炒出的茄子颜色那么难看

作者: tonylht 时间: 2011-8-18 23:27

多谢楼主，介绍得很详细，又学到了一招。这个菜真是看起来就很馋人啊！

作者: mingxin59 时间: 2011-8-19 12:34

谢谢楼主的分享，茄子确实不好做的，特别费油！

作者: radiumlai 时间: 2011-8-19 13:26

我觉得有紫色还不一定想吃
这个事情没必要去做哦

作者: flyknight 时间: 2011-8-19 13:34

又放醋又放柠檬汁还放番茄，这样炒出来的茄子不酸吗？要是发酸的茄子颜色好看味道不好也没吸引力的。

作者: ZPZHANG646 时间: 2011-8-19 23:28

喜欢吃茄子，但是不喜欢做这道菜，在我印象中茄子是很费油的一道菜。

作者: knifelee 时间: 2011-8-20 09:15

楼主的这盘茄子确实颜色很诱人啊，有空也来试试。

作者: hhj1151 时间: 2011-8-20 09:56

楼主的做法可以试一下，不过感觉好像蛮复杂的啊。

作者: 幸福人 时间: 2011-8-20 11:38

您的做法挺好的，颜色鲜亮保持了茄子里的养分少流失，只是茄子皮不好吃，有事么方法能改一下？

作者: yantai92154 时间: 2011-8-20 11:50

其实那个色只要不弄糊我还真想不到能弄成啥色、虽然我一男人、当时我炒茄子还好没糊过、紫色是必须的！

作者: 修罗为身佛为魂 时间: 2011-8-21 10:28

呵呵不比不知道啊,我做完的茄子一般都是黑色啊,那都没个看

作者: xihuannishengli 时间: 2011-8-21 16:12

还比较喜欢吃大酱烧的茄子。味道很入味。楼主的茄子作的色泽很好，味道可能淡了点。

作者: lilishan 时间: 2011-8-21 16:16

楼主的方法不错,又学习了一手啊,我还吃过一次蒸茄子,还以为茄子没有熟,吃起来非常香嫩

作者: zhangzhi0326 时间: 2011-8-21 18:00

我喜欢茄子多放油，能保住茄子的鲜嫩，口水啊

作者: birdsqq 时间: 2011-8-21 19:04

一般我做茄子都是喜欢切薄慢慢生煎，这个做法不知道怎么样。

作者: aiolos.zl 时间: 2011-8-22 03:26

颜色不太重要吧，只要加了酱油，就是深色了

作者: 梁味 时间: 2011-8-23 21:40

提示: 该帖被管理员或版主屏蔽

作者: hydroge 时间: 2011-8-23 21:42

我一般都是把茄子蒸来吃的，下次按照LZ介绍的炒着来吃试试

作者: 在木 时间: 2011-8-23 22:24

茄子一直是我比较喜欢菜，特别是蒸茄子。但是这炒茄子也不错。

作者: mimimeme 时间: 2011-8-23 22:28

希望能像楼主说得那样保住颜色，有机会能尝试下。

作者: 鹰之羽1998 时间: 2011-8-24 01:08

过程介绍得很详细，我有一个疑问，“加入一勺左右的醋”泡的时间是多少，会不会有酸味留在里面。

作者: Amon2480 时间: 2011-8-24 14:57

好像备料有些复杂我喜欢简单点的`茄子入沸水焯下加料吵就OK拉

作者: wwqsm2007 时间: 2011-8-24 15:21

有盐水泡过的茄子会保持鲜嫩，还是头回听到，回家试试看！

作者: zw67777 时间: 2011-8-26 11:58

看到原色的茄子很有食欲啊，楼主对茄子的研究很深啊，对于茄子变色的原理终于搞清了。

作者: noustrong 时间: 2011-8-26 12:14

越是简单的菜烧起来越是显水平，非常佩服，受教了！

作者: 瘦拉如柴 时间: 2011-8-26 13:10

自己做茄子一般都是自己吃的，卖相没多大讲究的。

作者: 86839115 时间: 2011-8-26 17:06

晚上正准备炒茄子，学习一下，介绍好仔细。

作者: lsc333 时间: 2011-8-26 20:28

介绍步骤很详细,有时间我也要学习试试,多谢分享.

作者: ralph921 时间: 2011-8-26 20:42

就这么简单？下次做的时候我要尝试一下，说不定能成功

作者: benshayu 时间: 2011-8-26 20:46

也不知道LZ的方法好用不，一定要实践下。中国人做菜对颜色的要求还是很高的

作者: cht8848 时间: 2011-8-26 21:03

我都是削皮再烧的,现在学到一招,下回来实施

作者: dhzsqj 时间: 2011-8-26 21:14

紫色真是有，不过我更重视里面的营养，只要有营养好吃。管他什么颜色

作者: liwei1026 时间: 2011-8-27 00:52

快速过油一下，爆炒出锅也能达到这样的效果哦。

作者: yuyuezhou2 时间: 2011-8-27 08:56

恩！虽然繁琐了一点！但是值得一式！
我也很喜欢吃茄子

作者: lin262041391 时间: 2011-8-27 09:04

想要留住紫色，炒之前过下油就可以了。但油温要到7.8层左右。不然茄子容易吃油。

作者: rocktracy 时间: 2011-8-27 09:19

这个办法挺新颖，回家要试一下，唯一的缺点就是工序多点

作者: rainbow02 时间: 2011-8-27 09:30

油焖茄子，旺火快炒，我一直都是这样做的，做出来的也还好啦

作者: changning001 时间: 2011-8-27 10:09

原来要这样才能烧出色泽好的茄子啊，怪不得我吃的茄子颜色都变了。

作者: caijiao5555 时间: 2011-8-27 10:31

习惯了有点黑的茄子，颜色太亮丽了反倒有些不习惯，再说加那么多西红柿茄子不变味吗？

作者: veracruz 时间: 2011-8-27 10:51

你的茄子为什么没有去皮啊。
说实话茄子相当不好炒了。我爱吃人家的酱香茄子。自己没法弄。
据说茄子吃油吃的厉害。自己弄有些浪费。达到爽滑的口感不是那么简单的。
简单超一下又没什么吃头。

作者: kelvinzhang 时间: 2011-8-27 12:43

步骤太多了，而且看起来不怎么样，我经常做这个，主要是酱油要到位，还有大蒜头要够多，黑中点点白。很好吃的。

作者: keke1314 时间: 2011-8-27 13:00

颜色不错应该很好吃以后尝试下谢谢哦

作者: boy70101 时间: 2011-8-27 13:09

我吃的茄子很少是紫色的大都是有點咖啡色的樣子
應該把步驟跟其他人說一下~

作者: leech515 时间: 2011-8-27 13:23

先收下了.回去试一下看看效果.美食人人爱嘛

作者: 笑道 时间: 2011-8-27 13:42

楼主此贴介绍的够详细，茄子里含有“酚氧化酶”我还真不知道，谢谢楼主

作者: 87051392 时间: 2011-8-27 13:52

我一做茄子就变黑味道还行就是难看
总感觉要想把茄子做得好吃就得过油

作者: kfyq 时间: 2011-8-27 23:21

好美味，看这就要流口水了，我自己也做做吃

作者: atoz 时间: 2011-8-28 00:17

介绍得十分详细，图片拍的也很诱人，都很想吃了，不过我一般炒茄子直接把表皮去掉在炒，感觉也好吃啊

作者: 小老色 时间: 2011-8-28 15:50

个人并不觉得变色的茄子有多难看，至于什么维生素K更是没听说过！

作者: mhsyii 时间: 2011-8-28 16:33

图中的茄子是迷人的淡紫色而平时吃到的基本是黑的真有差距

作者: 陆石 时间: 2011-8-28 17:54 标题: 回复 1楼的帖子

茄子我也喜欢吃，明天我也去买一点回来，谢谢分享。

作者: comma0300 时间: 2011-8-28 18:52

看起来真是不错，色味具佳吧，给我偿偿呗。

作者: 大锤 时间: 2011-8-28 22:33

1、茄子要想带皮吃呢，最好要非常的嫩。
否则不会太好
2、茄子有个特点叫【烂淡茄子】，所以一定要熟，一定不要放太多盐。
3、看LZ弄出来的蛮有色彩，非常不错

作者: lanneret2 时间: 2011-8-28 22:50

我做茄子总是做不好试试楼主说的

作者: xiaolin655 时间: 2011-8-29 00:48

明天就做给老公吃,实践出真理,

作者: jptokyojp 时间: 2011-8-29 07:18

对想减肥的朋友是个喜讯
个人觉得这个房子可以应用到很多的地方

作者: 流淌 时间: 2011-8-29 17:01

这样做的茄子果然看起来新鲜，果然科学是个好东西啊。

作者: 292369112 时间: 2011-8-29 17:58

基本上只吃茄子丝抄抄都那样呵呵

作者: 虾米吃小鱼 时间: 2011-8-29 19:50

轻烧……我最爱轻烧茄子和茄泥……蘸着蒜泥，流口水

作者: fengliu123 时间: 2011-8-30 10:00

有点意思，我也为这事而苦恼，改天一定试试，但是就是不知道加入番茄是什么味道

作者: jimo964479 时间: 2011-8-30 11:20

感觉还是先过油再炒好一点吧！
这个颜色弄的不错，不过口感上不知道好不好？

作者: d2hxh 时间: 2011-8-30 12:14

茄子这东西最考验RP了，RP好的时候怎么炒都顺眼，差的时候，再多的料也碍眼，我深有体会啊

作者: leekqz 时间: 2011-8-30 15:33

嗯很有感觉会比我做的先过油的不油腻今晚就做试试

作者: 702she 时间: 2011-8-30 16:43

还真没注意茄子的颜色问题不过好的店面做的茄子真不错

作者: 8591txb 时间: 2011-8-30 17:27

就是不知道茄子怎么做最好吃 ! 这个可以借鉴下 !

作者: shenhai159 时间: 2011-8-30 17:32

蛮麻烦的貌似～～，我做茄子先水煮，然后皮油炸成金黄色，起过，炒佐料，然后下茄子炒，就可以了，这个紫色很麻烦，而且带酸味，不是很喜欢，不过还是谢谢楼主。

欢迎光临 SiS001! Board - [第一会所关闭注册] (http://67.220.93.15/forum/)