[转帖] 关于烤箱,烘焙工具+奶油,人造奶油,黄油+面粉介绍

焙烘专用油简介
很多姐妹在刚开始学做西点时都会遇到关于奶油,酥油的问题~我也是其中的一个,自从发现了这个介绍之后,对这些专业的东西有了一些认识,也不至于要老是问问题了~
奶油、人造奶油及酥油在中西烘焙食品及西餐调理中占有举足轻重的地位。在此国人口味多样化的市场下，各式各样的烘焙食品应运而生，由于烘焙食品种类繁多，而各种产品之特质风味也不尽相同，如何选用适当的油脂来制作理想满意的烘焙食品便成了一个大学问。烘焙业者或对烘焙DIY有兴趣的消费者在选用油脂时，必须了解每一种油脂的特性，方能应用于烘焙食品内，而得到色、香、味俱全的效果。

现今国内烘焙业所使用的烘焙专用油可分为两大系列:
■奶油及人造奶油(Butter & Margarine)
■烤酥油或简称酥油(Shortening)
1. 奶油及人造奶油(Butter & Margarine)
(a) 奶油(Butter)是指从天然牛奶中提炼出来的油脂，经杀菌、脱臭、均质、调味、调色等程序而成。Q+
因奶油保有天然香浓的奶香味，多被用于制造高级西点及面包。奶油又分加盐奶油及不加盐奶油，其含脂量及水份如下。在使用时应注意奶油的水份与含盐量，以免做出过咸及过潮的产品。 在使用奶油制作蛋糕和西点时，要特别考虑到溶点。奶油溶点介于32~34°C之间，在室温28°C的环境下，会变得稀软，极不易制作出好产品。奶油亦不适合制作油酥、油皮、酥皮等产品，在台湾的气候下，夏天如无冷藏设备则极易变质败坏。D[
含脂量水份含盐量2)KN1
加盐奶油 80%15~18%2%p,<Rp?
不加盐奶油 82%15~18%0% o~u

(b) 人造奶油(Margarine)是指利用动、植物油脂依照天然奶油之特性经冷冻捏合制作而成之物美价廉，用途广泛的天然奶油代用品，俗称玛珈琳。人造奶油之含脂量、水份、含盐量及香味与天然奶油相同，难分轩轾，而其溶点可经调配以配合各种操作温度，用途更为广泛。此类人造奶油稳定性高，不含胆固醇，不饱和脂肪酸比天然奶油高，价格低廉，其产量及消费量都超越天然奶油。8&uCt;
国内烘焙业所使用的 人造奶油可分为两种:g

1. 业务用人造奶油:是指配合烘焙业需求而制作，调配之原料油经过氢化处理，溶点一般介于38~42°C之间，比天然奶油更具延展性，也较适合如台湾等亚热带地区的气候。加有特殊配方的人造奶油，具有合宜的加工特性，如乳化分散性、保水性、吸水性、含气性、可塑性、酥脆性及安定性等，亦可有效增进其打发性，在产品进炉受热时烘焙产品之体积及松酥性会大大提高。为烘焙加工业广泛使用。'$?y

2. 起酥片人造奶油:其成份与业务用人造奶油成份大致相同，然而因为此类人造奶油适用于各种起酥产品，其延展性及可塑性便成为决定产品优劣的重要因素。烘焙业一般将其应用于丹麦面包、可颂面包等多层次的松饼面团内，此类人造奶油与面团经多次剧烈赶压及交迭，以形成整齐规则油和面皮的层次，进炉受热时油脂溶化产生的蒸汽张力把面皮一层一层地胀大。其极优之延展性及可塑性可禁得起多次赶压及交迭的剧烈过程而不龟裂。此类高溶点裹入型起酥片玛珈琳只适用于起酥产品制作。#QK[_3

2. 酥油(Shortening) (V

(a) 无水奶油代用酥油是指根据天然奶油之特性，经冷冻捏合制作而成的奶油代用品，俗称烤酥油或酥油。含脂量100%，不含水份及盐份。烘焙业使用奶油的用意在于取其天然芳香及油酥性，而奶油代用酥油不但符合此一需求，其成本又较天然奶油经济许多，酥油具有良好的乳化分散性、保水性、吸水性、含气性、可塑性、酥脆性及安定性等，因此很多烘焙业者喜欢采用此类酥油，以减低制作成本，而品质不打折。 7)

(b) 氢化雪白油 (Hydrogenated Shortening)是指采用精制纯植物油或 动植物混合油调配，经过氢化至溶点在38~42°C之间，以形成无味、无臭、雪白洁净、质地细腻之烘焙专用油。一般适合用于奶油蛋糕、西点酥皮、小西点及各式饼干或油炸。用途十分广泛。*/a

(c) 乳化雪白油 (Emulsified Shortening)是指在调制的过程中加入适当 比例的乳化剂，并加入氮气增进其打发性，以形成无味、无臭、雪白洁净、晶体细密之烘焙专用油。适合含糖量及含油量较高的奶油类蛋糕使用，尤其适用于夹心。为高级奶油蛋糕烘焙业者广泛使用。7|uA

(d) 西点饼干专用雪白油 (Pastry & Biscuit Shortening) 是指采用月桂酸系的纯植物油以特殊配方经冷冻捏合精炼而成，以配合饼干长期保存的特性，其独特的油脂溶点模式使产品入口即化并缓缓释放出其香味，口感极佳。其高安定性的特质使产品加工后可长期保存不致酸败变质，安定性极佳。LK*

(e) 精制猪油此类酥油是在台湾常被用于制作中国式点心的烘焙专用油。烘焙业使用猪油的用意在于取其特佳的油酥性，然而由于一般传统猪油的安定性较差，产品容易酸败变质，其晶体亦较粗大，融合力差，不易做出优质产品。为截长补短，精制猪油乃应运而生，其乃以猪油或混合其它动植物油经过数道精炼过程，给予脱色、脱臭、部份氢化后成为安定性佳、晶体细腻、融合力佳、无味、无臭、无色的烘焙专用精制猪油。特别适合各式各样的中点油酥、油皮、以及西式水果派酥皮和面包的制作。
奶油 黄油 牛油？
1）三者有什么区分？包括成分，营养价值（俗解即可）
2）三者分别食用时有什么适合的搭配？
3）可再补充相关资讯。


1）奶油
全脂鲜奶含有4％的脂肪，如将全脂奶静静放置，奶中脂肪微粒便浮聚在牛奶的上层，这层略带浅黄色的奶就是奶油；将牛奶煮沸，离火稍停，奶油就在牛奶上结一层奶皮；将全脂鲜牛奶经离心搅拌器的搅拌，便可使奶油分离出来。
奶油比鲜牛奶含的脂肪高出许多倍。市售的鲜奶油一般有两种，一种是淡奶油，含脂肪比鲜牛奶的脂肪多5倍，常用它加在咖啡、红茶等饮料以及西餐红菜汤里，也用于制作巧克力糖、西式糕点及冰激凌等食品的制作。另外还有一种更浓的奶油，用打蛋器将它打松，可以在蛋糕上挤成奶油花。
奶油因脂肪高，是一种高热能的食品，维生素A的含量也相应的多，但奶油含的蛋白质、乳糖和矿物质和钙、磷等则相应的较少。

奶油能怎么吃？

动物性奶油用于西式料理，可以起到提味、增香的作用，还能让点心变得更加松脆可口。但是，由于人们对健康的重视程度越来越高，目前，植物性奶油以不含胆固醇且口味与动物性奶油相近等优点成为奶油消费中的主导，多数情况下，几乎将动物性奶油取而代之。鲜奶油的用途则更为广泛，可以制作冰淇淋、装饰蛋糕、烹饪浓汤、以及冲泡咖啡和茶等等。
鲜奶油：又称生奶油。这是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油，用途很广，像制作牛油，冰淇淋蛋糕，或冲泡咖啡时都用得到。鲜奶油得脂肪含量最高为45％－50%,最低也有25％－35％，冲泡咖啡通常是使用含脂肪量25－35％的鲜奶油。


2）黄油
黄油是从奶油产生的，将奶油进一步用离心器搅拌就得到了黄油，黄油里还有一定的水分，不含乳糖，蛋白质含量也极少。
奶油和黄油虽都来自牛奶中的脂肪，但它们和来自牛身上的体脂——牛油是不相同的。奶油的脂肪颗粒很小，而且熔点低、消化率高。另外，奶油、黄油含有人体必需脂肪酸及丰富的维生素A和维生素D，并有卵磷脂，这都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的。
黄油根据是否发酵可分为酸性黄油和甜性黄油。生产酸性黄油时，需经过发酵过程。

（1） 发酵的作用

主要有两点，一是延长保质期，二是产生良好的芳香风味。发酵剂中的乳酸菌大量繁殖，使黄油的酸度增高，能够防止其它杂菌尤其是酵母和霉菌的繁殖，从而延长保质期。发酵剂中含有产生乳香的噬柠檬酸链球菌和丁二酮乳链球菌，能够产生比不发酵产品更浓郁的芳香风味。

（2） 发酵用的菌种

除了噬柠檬链球菌和丁二酮乳链球菌，还有乳链球菌和乳脂链球菌和副噬柠檬链球菌。

从用途来讲，总体而言酸性黄油的用途要窄一些，更多的用于烘培业；而甜性黄油则适用于各种用途。



三者有什么区分
全脂鲜奶含有4％的脂肪，如将全脂奶静静放置，奶中脂肪微粒便浮聚在牛奶的上层，这层略带浅黄色的奶就是奶油；将牛奶煮沸，
离火稍停，奶油就在牛奶上结一层奶皮；将全脂鲜牛奶经离心搅拌器的搅拌，便可使奶油分离出来。
奶油比鲜牛奶含的脂肪高出许多倍。市售的鲜奶油一般有两种，一种是淡奶油，含脂肪比鲜牛奶的脂肪多5倍，常用它加在咖啡、红茶等饮料以及西餐红菜汤里，也用于制作巧克力糖、西式糕点及冰激凌等食品的制作。另外还有一种更浓的奶油，用打蛋器将它打松，可以在蛋糕上挤成奶油花。
奶油因脂肪高，是一种高热能的食品，维生素A的含量也相应的多，但奶油含的蛋白质、乳糖和矿物质和钙、磷等则相应的较少。
黄油是从奶油产生的，将奶油进一步用离心器搅拌就得到了黄油，黄油里还有一定的水分，不含乳糖，蛋白质含量也极少。
奶油和黄油虽都来自牛奶中的脂肪，但它们和来自牛身上的体脂——牛油是不相同的。奶油的脂肪颗粒很小，而且熔点低、消化率高。另外，奶油、黄油含有人体必需脂肪酸及丰富的维生素A和维生素D，并有卵磷脂，这都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的。
包括成分，营养价值：
每100克中含奶油 成分名称
含量 成分名称 含量 成分名称 含量
可食部 100 水分(克) 0.7 能量(千卡) 879
能量(千焦) 3678 蛋白质(克) 0.7 脂肪(克) 97
碳水化合物(克) 0.9 胆固醇(毫克) 209
灰份(克) 0.7 维生素A(毫克) 297
视黄醇(毫克) 297 核黄素(毫克) 0.01
维生素E(T)(毫克) 1.99
a-E 1.17 (β-γ)-E 0.82
钙(毫克) 14 磷(毫克) 11 钾(毫克) 226
钠(毫克) 268 镁(毫克) 2 铁(毫克) 1
锌(毫克) 0.09 硒(微克) 0.7 铜(毫克) 0.42

黄油每100克中含
成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量
可食部 100 水分(克) 0.5 能量(千卡) 888
能量(千焦) 3715 蛋白质(克) 1.4 脂肪(克) 98
胆固醇(毫克) 296 灰份(克) 0.1
钙(毫克) 35 磷(毫克) 8 钾(毫克) 39
钠(毫克) 40.3 镁(毫克) 7 铁(毫克) 0.8
锌(毫克) 0.11 硒(微克) 1.6 铜(毫克) 0.01
锰(毫克) 0.05 核黄素(毫克) 0.02

牛油每100克中含
成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量
可食部 100 水分(克) 6.2 能量(千卡) 835
能量(千焦) 3494 蛋白质(克) 0 脂肪(克) 92
碳水化合物(克) 1.8 胆固醇(毫克) 153
维生素A(毫克) 54 视黄醇(毫克) 54
钙(毫克) 9 磷(毫克) 9 钾(毫克) 3
钠(毫克) 9.4 镁(毫克) 1 铁(毫克) 3
锌(毫克) 0.79 铜(毫克) 0.01
粉 (flour)

高筋面粉 (bread flour bread Flou strong flour)
高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。德国的1015#，605#

中筋面粉(all purpose flour plain flour)
即普通面粉。德国的405#
蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。
大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。

低筋面粉 (cake flour)
蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用来做蛋糕等松软糕点。
如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉（见下）而成。

无筋面粉 (gluten-free flour)
比一般低筋面粉更低, 专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品，如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。
不会在市面上出售。

粘米粉 (rice flour)
是制作很多糕点，如广东萝卜糕和芋头糕的主要原料。
台湾称为在莱米粉。

糯米粉 (glutinous rice flour)
黏度比粘米粉高很多。

全麦面粉 (whole wheat flour)
含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出來的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋度不夠，食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。

粟粉 (corn starch)
栗米淀粉，又称生粉、玉米淀粉，有时也叫豆粉。和太白粉的作用相似。
用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而栗粉勾芡的汤汁放凉后就不会有变化。
粟粉具有凝胶作用，西点制作时在做派馅会用到，有时在做蛋糕时也会少量放入，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

泡打粉 (baking powder)
由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末，同时溶于水中起反应，有一部分会开始释放二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
但是过量使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意分量，泡打粉在保存时应尽量避免受潮而提早失效果。

發粉
制造面包的酵母粉和做蛋糕时的泡打粉都可以叫发粉。
酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面粉筋度，增加面团体积，做出来的成品口感较韧。至于做蛋糕时用的泡打粉，两者虽然同时都叫做发粉，但性质和用法都不一样。

苏打粉 (baking soda)
做巧克力蛋糕时，巧克力酸性，大量使用巧克力会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使巧克力蛋糕的颜色加深。
注意若加入过量会破坏蛋糕风味或导致碱味太重，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等症状。

臭粉 (ammonia powder)
用来制作泡芙或制作油炸鬼，有很刺鼻的气味，在受热时才会起到膨胀作用，作用与苏打粉和泡打粉不一样。因它在溶解于水后即开始作用，在室温即产生反应，随着温度的升高反应速度加快，在烤箱内烘焙一段时间后很快就全部作用完毕而没有反应了。

吉士粉 (custard powder)
一种预拌粉，是厂商事先加工处理好的，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。

番薯粉 (sweet potato starch)
一般番薯粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家用以粗粒为佳。
番薯粉融于水后加热会呈现粘稠状，而番薯粉的黏度比生粉高。番薯粉应用于中式点心较多。番薯粉同样也可以用于油炸，在腌好的材料上沾上粗粒番薯粉油炸后呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。

自发粉 (self-raising powder)
自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。
用此面粉做点心时不用再加泡打粉，否则做好的成品膨胀得厉害。

塔塔粉 (cream of tartar)
一种酸性的白色粉末，主要帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，颜色也会较雪白。
如果没有塔塔粉，可以用一些酸性原料如柠檬汁、橘子汁、白醋来代替。如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时省略塔塔粉也没有关系。

可可粉(cocoa powder)
做巧克力蛋糕必须的材料。
由于可可粉为酸性，大量使用时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使巧克力蛋糕颜色加深